Fermentation und Reifung

Frisch getrockneter Tabak ist noch keine Genussware: Er schmeckt bitter, kratzt scharf und ist voller Ammoniak. Erst die Fermentation macht aus dem Rohstoff ein Aroma — ein kontrolliertes Schwitzen, das zu den heikelsten Handwerken der ganzen Zigarrenherstellung zählt.

Der Pilón

Nach dem Trocknen werden die Blätter angefeuchtet und zu mannshohen Stapeln geschichtet, den Pilones. Unter dem eigenen Gewicht und der Feuchtigkeit beginnt das Innere des Stapels, sich zu erwärmen: Enzyme und Mikroorganismen setzen die Verwandlung in Gang. Ein Messstab mit Thermometer steckt mitten im Stapel, denn die Temperatur ist die entscheidende Grösse. Erreicht sie den Wert, den der Fermentationsmeister für diesen Tabak festgelegt hat, wird der ganze Pilón abgetragen, die Blätter werden gelüftet und neu geschichtet — aussen nach innen, oben nach unten, damit jedes Blatt gleichmässig fermentiert. Dieser Zyklus wiederholt sich über Wochen, bei manchen Tabaken über Monate.

Was dabei geschieht

In der Wärme des Stapels werden Ammoniak und andere Schärfen abgebaut und entweichen; zugleich entwickeln sich Zucker- und Aromastoffe, und die Farbe der Blätter wird dunkler und gleichmässiger. Wie warm es werden darf, hängt vom Blatt ab: Die Fermentation bewegt sich meist zwischen 35 und 45 Grad Celsius, wobei zarte Deckblätter deutlich kühler geführt werden als kräftige Einlagetabake — wird es zu heiss, verbrennen die Öle, die das Blatt gerade entwickeln soll. Das dicke, ölige Ligero braucht am längsten, dünne Blätter sind früher fertig. Zu kurz fermentierter Tabak verrät sich später in der Zigarre durch beissende Schärfe.

Reifung in Ballen

Mit der Fermentation ist die Arbeit nicht getan. Der Tabak wird zu Ballen gepresst — auf Kuba traditionell in Palmrinde verpackt — und ruht dort monate-, oft jahrelang. In dieser stillen Phase runden sich die Aromen weiter ab; manche Manufakturen lassen besondere Tabake zusätzlich in Fässern reifen. Erst wenn der Meister den Tabak für bereit erklärt, geht er in die Fabrik.

Und später: die Kiste

Die Reifung endet nicht mit dem Rollen. Fertige Zigarren ruhen zunächst in der Fabrik, damit sich die Feuchtigkeit der verarbeiteten Blätter angleicht — und danach setzt sich die Entwicklung im Humidor fort. Viele Kenner lassen gefüllte Kisten Jahre liegen und beobachten, wie die Zigarren weicher und harmonischer werden. Davon handelt ein eigenes Kapitel der Praxis; hier genügt der Gedanke: Eine Zigarre ist ein gereiftes Produkt, lange bevor du sie anzündest.